～満足した瞬間から腕は落ちていく～

料理というものは、解ったと思った瞬間から解らなくなるものです。
新たな疑問が忍びより、悩み尽くし、解るまで試作する。
その先に、おいしさがある。そこで油断して、心と技をゆるすと又解らなくなる。
「満足した瞬間から腕は落ちていく」考え続けること、作り続けること。料理の本質と思っております。
おごりが何より怖い、即ち料理の要諦なのです。

激動の2011年が暮れました。わたくしが申し添えることもなく、3月11日に発生した東日本大震災は、未曾有の大惨事、多くの日本人に自然の脅威や命の重さを痛感させられました。同時に、助け合い、支え合う人たちの姿から、日本人の成熟した倫理感、連帯感、心の温かさの心根を思わずには居られない出来事でした。世相を表す漢字は、「絆」でした。大震災を通して家族や仲間との絆の大切さがクローズアップされたことが要因でした。絆の基軸は料理にあるように思います。食事を設え家族の健康を祈願し、よき幸に思いを馳せる。食の出会いは、いのちの出会い。食の絆は、いのちを繋ぐ連帯なのです。此の度、エスカル・クッキングスタジオは、おかげさまで、3月に10周年を迎えます。支えて頂いた多くの皆様に心からのお礼を申し上げます。混沌とした現今の時代だからこそ、基本に忠実に教え、真に本物のおいしさを目指し、
追求していきたい。エスカル・クッキングスタジオの真摯な姿勢であり料理理念です。永世理念は、「食卓こそは幸福の舞台」、食を通して幸福の舞台を紡ぎます。本年が皆様にとりまして幸い多き年となりますよう祈念致します。

台所の憧憬

●　台所は、火の神（ヒヌカン）を祭る神聖な小宇宙。台所に立つ瞬間から大きな生命力が宿る凄さよ。

●　台所は、家族のいのちを育てる羅針盤。

●　台所は、子供たちのいのちの授業。三つ子の魂、台所でいのちを仕込む。

●　台所は、いのちを祝う場
　　ヌチヌ（いのちの）、グスージサビラ（いのちの祝いをしましょう）

ミシュランへの畏敬の念。
美味しさの極みにたどり着いた三ツ星。
勢いと光彩を放つ野心の二ツ星。
おいしさの芽がまさに羽ばたける一ツ星。
百年余りの歴史に畏敬しつつ、
惑わされず、風評に畏れず、人の目を気にせず、
ミシュランの星を、自分の星に置き換えてみる。
そこからおいしさの基準が開けてくる。
おいしさの基軸は自ら決める。

おいしいものは、おいしく食する。
おいしく拵えたものも、おいしいと念じて食する。
心魂を包容した、料理においしい、まずいはない。
依って、味の「批評」は控えるのです。
然るに、わたくしは料理人です。
味の「分析」はしなければならない。
普遍のおいしさを求めて。

料理の失敗を恥とは言わぬ。
プロですので、おいしくないと言われると愕然とする。
しかし、よく静思すると
「料理ははかない芸術」とも言われます。
食してしまえば、もう、そこには無い。
今日おいしく作れても明日、同じように作れるとは限らない。そうであれば、おいしくないと言われた人も
明日はおいしいと言ってくれるかもしれないのです。
料理の本質は作り続けること。
失敗を重ねないと、おいしいという完成度は低くなる。

料理に明快な解答はありません。

一足す一は二ではないのです。

二でも三でも解答を見いだすことができる。

私淑する故辻静雄（フランス料理研究家）は

「何か、もっといいものがあるかもしれない」

という怪訝な顔した、常にいぶかしく思っている

もう一人の自分がそこにいる。

「料理に究極なし」と喝破した。

わたくしは粛然として答えの無い料理に静思しております。

食乱れて国滅ぶ。

日々年々憂慮しているのは、わたくしだけではないと思います。

食は生きる根幹を成す羅針盤です。

国の衰退は、食の崩壊から忍び寄る。

料理人からの提唱です。

みなさんは、食べることをどう捉えているのでしょうか。
　
空腹を満たす食。　

エネルギー補給の食。　

生命の危機を乗り越えるための食。　

わたくしは、食の出会いは、いのちとの出合い、

食べることは、いのちの連鎖だと思っております。

エスカルクラブの皆様　明けまして　おめでとう　ございます！
昨年７月１５日、エスカル・クッキングスタジオ前駐車場にて行われました
大豆脱穀の模様を、引き続き１０月３１日、エスカル・クッキングスタジオ教室で行われました
ゆし豆腐つくりに奮闘する会員の皆様をご紹介いたします。

大豆脱穀の部

大豆脱穀の部以上　引き続き次ページにてゆし豆腐つくりの写真を掲載しております。